花生乳晶加工技术

(一)配方

30％花生乳液100千克，蔗糖20千克，蛋黄粉1千克，β-环化糊精3千克。

(二)工艺流程

花生米→精选→烘烤去红衣→浸泡→磨浆→过滤→调配→杀菌→均质→真空浓缩→装盘→真空干燥→粉碎→包装→成品

(三)操作要点

1．选料

必须选用新鲜优质的花生米为原料，并严格剔除霉烂变质的颗粒及其他杂质。

2．烘烤去红衣

先将精选的花生米用水清洗，然后在120℃下，烘烤20分钟，使产生花生香味。待冷却后去除红衣。

3．浸泡

将去除红衣后的花生仁在含0.1％碳酸氢钠的水中浸泡1～2小时，以去除对稳定性不利的酸性物质，并使其组织软化。

4。制浆

将浸泡后的花生仁和适量水一起均匀投入磨浆机中磨细，并用浆渣分离机分离出浆液。一般可采用粗磨和精磨两道工序。磨浆加水量以使所得原浆固形物含量在30％为宜。

5．调配

调配前，先将糖及其他辅料应先分别加少量水，制成浓原液，并过滤去杂。然后按配方将糖及其他辅料与花生乳液混合均匀。

6．杀菌

将调配好的花生乳液在121℃的条件下保持2～3分钟，然后冷却至80℃。

7．均质

将冷却至80℃花生乳液通过高压均质机，在40兆帕的压力下均质乳化，防止在后续工序中发生乳脂分离，保证产品的均一性，同时还可以使产品溶解后口感细腻、状态稳定。

8．真空浓缩

真空浓缩时，要求保持真空度在0.08～0.09兆帕，浓缩至含水量达到28％～30％即可。

9．真空干燥

真空干燥要求真空度为0.08～0.09兆帕，温度为70℃，干燥至含水量达到2.5％即可。在干燥过程中可适当进行2～3次升压操作，以便提高产品的疏松性和均匀性。

10．包装

将干燥好的产品适度粉碎，然后用塑料袋或金属罐包装，包装最好在无菌条件下进行。

(四)质量指标

1．感官指标

色泽为微黄色；组织疏松，呈颗粒状。

2．理化指标

蛋白质：17％～20％

脂肪：20％～22％

糖类：55％～60％

水分：2.5％

比容：225毫升／100克

3．冲调性

冲调性好，并呈白色均匀乳浊液，甜度适中，花生香浓厚。